'09.05.31 日 実山椒 ～格闘編～ [日記]
昨日やっとＥＴＣが付きました(^^♪
ＥＴＣカードは１週間前に届いていたので、帰りに早速利用。
名古屋高速・・・”料金は７５０円です”・・・ばっちりでした！
それにしても高い高速料金だこと(-_-;)
夏休みには本格的に活躍してもらわねば。
それから、昨日の次女ですが・・・（長女も私も不在で、一人で過ごしてたんです）
なんと、昼の１２時半まで寝てたそうで、４度寝位したとのこと。
まず昼食のお弁当を食べ、直後朝食用のパンも平らげ、
私が３時に帰った時にはＷｉｉに興じてました(-_-;)
自由だぁ～！って感じ・・・
前置きが長くなりました。
ここから更に長くなります(^_^;)
やっと、実山椒との格闘レポートをお届けできます。
ほぼ一週間格闘し続けてたと言っても過言ではない状況でした。
皆さんのブログへもご無沙汰してしまって・・・ごめんなさい。
だらだら、とっても長いです-_-;
お暇な時に読んでいただけると幸いです。
では、どうぞ・・・
「 山椒は小粒でピリリと辛い 」
この言葉の意味を今までよく分かりませんでした。疑問でした。
うなぎの蒲焼についてくる山椒粉なんて、そんな辛くないじゃないですか。
guranさんちの”ししとうと実山椒炒め”に惹かれて、
昼休み、百貨店で実山椒を初めて買い求めました。
会社に戻ってから、同じく初めて実山椒を目にする同僚と共に
「なんともおいしそうだねぇ」と一粒二粒をパクリ。
フワ～と拡がるさわやかな風味・・・ミントのような・・・
「いい風味だねぇ～・・・ん？・・・あっ・・・ヒャァーーー！！！」
辛い！！！
いや、これは胡椒や唐辛子の辛さとは違う、今までほとんど感じたことのないような・・・
舌が強烈にビリビリとして辛いと言うより痺れると言った方がいい！
ほんの数ミリの清々しそうな姿からは想像の出来ない強烈さ！！
同僚と二人、「 "山椒は小粒でピリリと辛い" ってこれなんだねぇ・・・」
と身をもって理解しました。
二粒食べきった私は、その後1時間近く、舌に痺れが残りました(ToT)
実山椒がいかなるものかは分かった。
でもこれも、下処理をすればさわやかな風味に変わるんだろう。
口にした瞬間の何ともさわやかだった味わいに期待を寄せ、仕込み開始。
guran妻さんに教わった手順は、
実山椒だけを炒ってふりかけ風にするのであれば
1度お湯に、くぐらす方がいいと思います。
でも私は実山椒の'ツ~~ンッ'が好きなんですけどね。
くぐらせた方が色もきれいです。
あ～そう、下湯でね。
それで、あの'ツ~~ンッ'（･･･なんてもんじゃないが><"）は抜けるんだぁ(^^♪
ネットでもレシピを検索してみると、
枝取りの後、５～１０分下湯で＆１～２時間水浸しで灰汁と辛味が抜けるとのこと。
まず枝取り。
とりあえず５０ｇ（手のひらに乗る程度）を枝取り。
長女手伝うも、５分ともたず・・・
・・・(ToT)１時間かかりました。なんてめんどくさいんだ！予想外だ！
次に下湯で７分（実が指で軽く潰れる程度）
水に浸けること１時間半
さあ、もういいだろう・・・一粒パクリ・・・
んっ？・・・んんっー(￣ロ￣|||)！！！？
話が違ーーーう！！
灰汁っぽい感じは抜けたけど、痺れる辛さは全然抜けてないじゃないかぁー！！
ちょっとguran妻さんどういうこと！？
でも、ちょっと待て。guran妻さんのレシピには、
味付けは好みですけど先ずは基本ベースで砂糖1：しょうゆ1：みりん1
で、あとは砂糖足したりアレンジしてみるのがいいかもです＾＾
とあった。佃煮だな。これでいい感じになるんだろう。
やってみた。
一粒パクリ・・・おっ！いい風味、いい感じ！・・・
でも後からじわ～っと、辛い！いや痺れる～！！まだ無理だぁ！！
えーっ！？どうなってんだよ！？どうすんだよ！？
・・・かなりパニック(-_-;)
ここで一度撃沈・・・
ネットで山椒について調べました。
山椒はみかんの仲間。
確かに柚子や金柑のような、みかんの皮に通じる風味、さわやかさです。
山椒の痺れるような感覚、味わいを中国では「麻」と呼ぶそうです。
麻酔の「麻」。舌が痺れて麻痺する感覚そのものずばりです。
麻婆豆腐の「麻」は、この山椒の辛さのことで、本場の麻婆豆腐には山椒（日本のとは違う種類）が入ってて、強烈に辛いそうなんです。
実は日本の麻婆豆腐の多くは、山椒が入っていない、日本人向けにマイルドにアレンジされたものだそうで、山椒が入ったものを四川麻婆豆腐と言う場合もあるそうです。
そうか、じゃあ、あの痺れるような感じも"味わい"のうちってことか。
じゃあ、guran妻さんは、このしびれるような「麻」の"味わい"が好きなんだ。
いや～ちょっと着いてけないなぁ・・・とても味わえるもんじゃない。
guran妻さん、ごめんなさいｍ(＿ ＿;)ｍ 私には無理・・・
翌日・・・位だったかな。
みやざわさんの昼ごはんの記事のメニューの一つに釘付け。
★肉なしドライ麻婆豆腐（干し椎茸のじく・豆腐そぼろ・ニンニク・生姜・醤油漬け山椒・豆鼓入）
あーーー！！山椒が入ってる！！まさに麻婆だ！
みやざわさんによると、
さっと塩湯でして、そのまま醤油に浸けておくと１ヶ月位から使えるようになって、半年もすれば辛味も抜けるとのこと。
ちりめん山椒や麻婆豆腐、鶏肉と一緒に煮るのも美味しいですよ～とのこと。
なるほど、時間はかかるけどこれで目処はついた。
みやざわさんから最後に一言、「麻婆に使うときは刻んでね♪」
えっ？刻む？
そのままじゃないの？
刻む・・・もしかして・・・！
ちょうどあった鶏もも肉を、きじ焼き（両面さっと焼いて、酒、みりん、醤油で煮る）にし、冷蔵庫に眠らせた山椒の佃煮を刻んで投入。
程よく仕上がったところで味見・・・おおぉーーー(￣▽￣)！！！
うまい！うまい、うまい、うまい！！！
山椒粉をさわやかにしたようないい風味が鼻から抜けて、
時折、刻んだ実山椒の粒がピリリ。
今度は痺れない！でも唐辛子などと違う、やはり痺れる系に近い辛さ。
きっとこれが「麻」の味わいなんだな。
みやざわさん、ありがとう(^o^)／
guran妻さん、やっとたどり着きましたよ。
後に調べると、京都（関西？）の人の実山椒好きは半端じゃないようです。
京都のちりめん山椒を食べたことがないので程度は分かりませんが、
「関東のちりめん山椒は、辛味を抜いた腑抜けた味だ！強烈にツーン！とこなきゃダメだ！」
なんてコメントも、ネットで見つけました。
また、下湯での後、一昼夜以上水に浸すと辛味が抜けてくるそうです。
でも、実際一昼夜浸けても、結構辛さは残るんですよね。
風味も考えると、私は浸けずに刻むか、しょうゆ漬け（まだ味わえませんが）がいいですね。
これで、実山椒を味わう明るい未来が開けた！
・・・と思うのはまだ甘かった。
実山椒との本当の闘い（！？）はここからでした。
気を良くした私は、実山椒の佃煮を同僚にも分ける約束をし、更に５００ｇを買い込みました。
５００ｇ１５００円だったのが、数日後に９８０円まで下がってたんです。
意気揚々と家に帰って、枝取りを始めたものの、あまりに進まぬペース。
５０ｇの枝取りでさえ１時間かかってるんですから、当然です。
単純計算で１０時間・・・
数時間分を処理したものの、まだ週の初め、
平日出来て１時間だから・・・一週間はかかる！だめだ！鮮度が落ちてく！
それ以上に身体がもたない(ToT) すでに肩がこりすぎて痛い(>o<")
そこで思い出したのが・・・
実山椒を買った百貨店で出会ったおばあちゃんの言葉。
そのおばあちゃん、５００ｇ箱を４箱も買ったとのこと。
「枝取り大変でしょう。私はね、ちゃんとしたやり方じゃないけど、枝ごと下湯でしちゃうの。そうするとぽろぽろ取れるのよ＾＾」
聞いたときは「ちゃんとしたやり方じゃないけど」が気になって、聞き過ごしたんですが、このおばあちゃんの知恵を生かすしかない！
枝ごと下湯でして、水で冷やすと・・・おぉ！取れる！
ペーパータオルで水気を取る際に軽く揉むようにするとほぼそれで取れていきます。
それでもまだ実に細い小枝が残っている。
その小枝を一つ一つ取り始めました・・・ちまちま、ちまちま・・・
こんなの取ってたら、結局一緒！ やっぱり一週間かかっちゃう(>o<")
小枝も取って終わったものは冷凍保存するんだったなぁ。
よし！小枝付きのまま冷凍保存して、使う分だけ都度小枝を取ればいい(^o^)！
これで一気に片付く。あわてる必要もなく、時間のある時にゆっくり佃煮を作ればいい。
問屋スーパーで安いジッパー袋を多数購入し、袋詰めして冷凍。
冷凍したものを少し出して小枝を取ると・・・楽に取れる！
冷凍したことで取れやすくなったようです。
これで全ての仕込みが終わった～C=(^◇^ ;
同僚に分けても１年分はあるだろう＾＾
色んなメニューに活用していこう！楽しみだ(^^♪
かくして、実山椒とのはるか長い闘い(^_^;)は幕を閉じ、友好条約を結べたわけです。
その条約の内容は・・・
１ 実山椒を枝付きのままよく洗い、２～３分下湯でをし、その後水で冷やす。
２ ペーパータオルなどで水気を拭き取りながら、軽く揉むようにして枝から実を取る。
３ 枝に残っている実を手で取りながら、枝を取り除き、悪い実も取り除いていく。
４ 冷凍バッグに小分けして保存。または、しょうゆ漬け。
５ 使う分だけ取り出して小枝を取り除いて調理。
これで来年以降は１日、いや半日もあれば仕込みは終わるでしょう(^^♪
今回、私が悪戦苦闘した背景には、実山椒に対する私の認識違いもありました。
ちりめん山椒とか、丸の実のまま入っているじゃないですか。
だから、しその実みたいなもんだと思い込んでたんですよ。
その思い込みから抜けられなくて、一時行き詰まってました。
けれど、「刻む」ということから"これはスパイスなんだ"と認識を新たにした途端、目の前の壁が崩れていき、使い方、調理法のイメージが沸き始めたんです。
いつもそうですが、思い込みが自分の思考の範囲をいかに狭めるか、改めて知りました。
それから、もう一つ知ったこと。
京都や関西の人々が、実山椒をいかに愛してやまないか。
guranさんちは下湯でせずに調理するとのことですから、その辛さはひときわでしょう。
色んなサイトを見ても、どの人も「あの痺れるようなピリリ、ツーンがたまらない」と口をそろえてます。
もうすごいです(^_^;)
そんな思い入れのある方々からすると、私は"まだまだ序の口よ"と言われるかも＾＾
確かにこれからです。まだ仕込が終わっただけ。
今後、もっと色んな料理に活躍させて、思う存分味わいます！
やがてはguranさんち並みになるのか・・・自分の舌がどう変わっていくか楽しみです(^^♪
長い記事に最後までお付き合いいただき、ありがとうございましたm(__)m
この努力すごいですね。えらい！
by arashi (2009-05-31 19:08)
すっごいレポートですね!! （＾＾）/ パチパチ
とっても手が込んでいるのが よ～くわかりました＾＾；
間違っても私には出来ません（爆）
おいしいって たいへんな作業があるんですねー。
さすが、お料理好きのchibitaさん、お見事♪
by めりー (2009-05-31 22:05)
おはようございます
すごい！
すばらしいレポート。。。努力ですね
お料理って大変なんですね
だからおいしいんですね
by はくちゃん (2009-06-01 08:59)
おつかれさまでした～っ♪
ものすごい量と格闘してたんですねっ
chibitaさんのレポートのおかげで、
私も今年はラクができそうです・・・
ゆでてから一度冷凍ね～～なるほど・・・
by みやざわ (2009-06-01 21:36)
ごめんなさい!! m(__)m そうだ、そうだ!! 私はツ～～ンと来る、あの感覚が味が好きだから湯がいて冷凍はしないんですよ。ごめんなさい・・・そうですよね・・・chibitaさんは年中、山椒食べてるわけじゃないですもんね!!
痺れた感アリアリやったでしょ・・・？すんませんm(__)m 冷凍は食べ切れない時だけするんで簡単な説明で申し訳ありませんでした!!
けどchibitaさん、ご自分で調べて今回は学びましたね～！（またまた他人事みたいに・・・＾＾；）
ホントに頑張りましたね♪ 近所なら交換出来るんですがね～(^_-)-☆
我が家の冷蔵庫には、あの『カキ~ン!!』って来る葉山椒＆実山椒どちらもあります♪ 食べて頂きたいわ~!
ホント説明不足すみませんでしたm(__)m g妻より
by guran (2009-06-02 13:20)
＞arashiさん、ありがとうございます。
ほとんど意地（食い意地？）ですね(^_^;)
by chibita (2009-06-04 21:07)
＞めりーさん、ありがとうございます。
山菜系は灰汁やら何やら個性が強いので、
おいしく食べるには確かに大変ですね。
でも、やってる本人は楽しんでるから、
気持ち的には大変じゃないんですよ～(^^♪
by chibita (2009-06-04 21:12)
＞はくちゃん、ありがとうございます。
おいしく食べたい、おいしく食べて欲しい、ということかな。
「大変＝おいしい」じゃあ、決して無いんですよね。
今回私は初めてなのですったもんだしましたが、
次回からはもう少し楽になります。
結果が同じなら、やっぱり楽なほうがいいなぁ(^^)
by chibita (2009-06-04 21:17)
＞みやざわさん、ありがとうございます。
試行錯誤の末、このような結果となりましたが、
参考になりましたか・・・？
もし試されて、何か気付いたことがあれば、
遠慮なく突っ込みお願いします(^_^;)
それにしても、肉と山椒がこんなにおいしいとは！
すっかりはまっています。
しょうゆ漬けも楽しみです(^^♪
by chibita (2009-06-04 21:27)
＞guran妻さん、ありがとうございます。
やっぱり”ツ～ン”・・・いや”ビリビリ”痺れる感じが好きなんですね！
初めはあれを味わいの一部だとは思っていなくて、
何か手順を間違えたかと悩みましたよ(-_-;)
でも、あーだこーだとすごく楽しかったです！
”ツ～ン”も刻んで超々小粒ならピリリといいですね(^^♪
おや～、葉山椒もあるんですか！さすがです！
説明不足だなんてとんでもない！ありがとうございました！
またよろしくお願いします(^o^)／
by chibita (2009-06-04 21:35)
美味しそうですが、枝取りだけでも大変そうですね…
でももう山椒のプロですね！
by okayu (2009-06-05 17:41)